Mistura : la féria gastronomique péruvienne

Mise à jour le 04.12.11 Écrit par El Plouquito de la Vega

12 septembre 2011

Le nationalisme peut prendre une multitude de formes. Si de manière générale c'est un sentiment très fort au Pérou, son expression passe souvent par leur fameuse gastronomie. Ainsi, lorsque l'on voyage ou vit au Pérou, on a régulièrement à répondre à des questions du genre "tu as goûté la cuisine péruvienne/tel plat/tel autre ? tu as aimé hein ? c'est bon hein ?", bref auxquelles on sent qu'il est difficile de donner réellement son avis sans risquer l'incident diplomatique. Évidemment, dire cela en tant que français c'est un peu gonflé vu que nous sommes bien chauvin sur le sujet de la cuisine également. Mais vraiment, ici on frise l'obsessionnel. A tel point que justement pendant Mistura, le fameux chef espagnol Ferran Adrià a invité ses interlocuteurs et homologues péruviens à davantage de modestie !

Nous n'allons pas nous lancer dans le débat pour savoir si la cuisine péruvienne est vraiment exceptionnelle ou non, mais en résumé Elo et moi pensons qu'au quotidien la plupart des plats régionaux n'est pas incontournable. En revanche, ils ont une vraie dynamique autour de la gastronomie et surtout un potentiel de diversité des produits tout simplement énorme dont ils prennent peu à peu conscience. Ils développe d'ailleurs la gastronomie "fusion" (c'est-à-dire le métissage des recettes, produits etc.) relativement avant-gardiste qui a un bel avenir devant elle et mérite une reconnaissance internationale.

Pour la quatrième année, Lima se veut une capitale gastronomique mondiale, le temps du festival Mistura (mixture en espagnol). En regard de la pub faite autour de l'évènement depuis des semaines, on ne pouvait pas ne pas y aller. Petit compte-rendu

2011 a marqué un tournant par rapport aux éditions précédentes qui souffraient de graves lacunes organisationnelles, dues notamment à l'ampleur du succès de l'événement. Cette année encore, dès le 4ème jour de la dizaine que dure le festival, les journaux annonçaient plus de 80 000 entrées enregistrées  ! Autant vous dire tout de suite qu'il ne faut pas avoir peur des mouvements de foule : agoraphobes s'abstenir ! Profitant de la disponibilité d'Elo, on avait réservé nos places dès l'ouverture des préventes (12 soles / 3,5€ ) et heureusement pour nous vu que le prix des places au marché noir devant l'entrée du parc des expositions tournait autour des 100 soles... A l'intérieur, un système de tickets est mis en place de façon à standardiser les prix des portions ou demi-portions (respectivement 12 et 6 soles) des différents stands mais aussi pour éviter le rallongement inutile des files d'attente pour cause de paiement, monnaie rendue etc. Dans l'ensemble c'est une bonne idée et qui fonctionne bien, notamment grâce au bel effort de BBVA, la banque partenaire. On peut regretter quand même qu'il ne s'applique pas à tout ce que l'on trouve dans le festival mais seulement aux produits élaborés et consommables sur place. Un peu dommage mais compréhensible.

Après avoir donc changé nos soles en tickets, on entame notre visite. Le parque de la exposicion est découpé en différentes parties. Tuyautés sur les stands de la gastronomia rustica (cuisine traditionnelle) on déchante très très vite : le tuyau est percé et à vue d'oeil il faudrait attendre près d'une heure en file indienne pour avoir une chance de goûter aux anticuchos, pachamancas, chanchos al palo, taconchos de la selva qui cuisent à la braise sous nos yeux devenus papilles. On renonce en se disant que notre séjour au Pérou est loin d'être terminé et qu'on a encore le temps de goûter ceux de ces mets que nous n'avons pas encore découverts. Na ! Pour venger cet affront affamant, nous nous dirigeons vers le côté des dulcerias (douceurs) là où nous accuillent des rayons de stands dédiés au chocolat  ! Nous jetons donc notre dévolu sur des brochettes de fruits frais (c'est la saison des fraises en ce moment) douchées sous une fontaine de chocolat chaud !

On se dirige ensuite vers le coin des piscos. Les tarifs des bouteilles ou même des cocktails nous font continuer sans s'arrêter. Pourtant, un peu plus loin, la tentation de l'apéro nous fait acheter  un pisco aux mûres : franchement pas une réussite... On ne se laisse pas abattre et on arrive vers la zone des cuisines régionales. Il y a moins de monde et c'est vraiment chouette : il y a beaucoup de régions du Pérou qui sont représentées par leurs assiettes. On opte pour une chupa de quinoa originaire de la vallée de Cuzco. C'est une bonne surprise ! On a encore beaucoup à apprendre sur la diversité des recettes possibles à base de quinoa.

On finit par arriver au coeur du festival, c'est-à-dire là où les restaurants en compétition sont représentés, où une scène de concert tonitrue face à des centaines de tables où les festivaliers désgustent les portions achetées. Tous les restaurants les plus connus et surtout tous ceux proposant de la cuisine péruvienne sont littéralement pris d'assaut, on choisit donc d'essayer de découvrir quelque chose d'original. On goûte un risotto aux crevettes et une pamplona de pollo (spécialité uruguayenne) : deux bonnes expériences culinaires ! Après ça, un peu rebutés par le reggaeton que diffuse la scène, on se balade un peu au hasard, on fait un détour par le coin dédié à la boulangerie visiblement très prisée avant de parcourir les allées du marché. Il est agréable et a le mérite d'être un concentré des marchés du pays.

Après ça, on ressort de Mistura. On y aura passé 3 heures et on en garde un souvenir mitigé.

L'organisation peut encore être améliorée par exemple avec des tarifs différents pour les jours ou horaires en creux mais dans l'ensemble c'est déjà assez bon. On a du mal en revanche avec toute la partie consacrée aux chaînes de fast-food (Pardo's Chicken notamment) ainsi que l'importance de la place faite aux sodas alors qu'on parle ici de gastronomie et non pas d'alimentaire. Mais sur ces points-là, on comprend mieux quand on trouve parmi les sponsors Coca-Cola (propriétaire également de l'Inka Cola), distribué gratuitement par des vendeurs itinérants ou encore Lay's (propriétaire de Pepsi)... De même, la musique pas vraiment appropriée à la dégustation et surtout la scène où l'on voit se trémousser des pin-ups en petites tenus de cuir rouge à paillettes, enlèvent un peu de cachet à l'événement dont a l'impression qu'il se disperse et s'éloigne un peu trop du sujet. Mais, plus que tout le reste, on s'étonne de ne trouver pratiquement que de la cuisine péruvienne ou en tout cas des restaurants implantés au Pérou. On s'attendait vraiment à trouver une zone dédiée aux cuisines étrangères (par exemple en lieu et place de celle des fast food...). Si on peut comprendre pour les régions du monde éloignées (Afrique, Asie, Europe, Océanie), on cherche désepérément des ouvertures vers les cuisines sud-américaines. D'ailleurs, les péruviens présents au festival sont ceux qui surpeuplent les stands de cuisine péruvienne...Mistura est donc une véritable initiation au nombrilisme culinaire : culinocentrisme serait un mot approprié s'il existait ! 

Le site officiel de l'événement : http://www.mistura.pe/